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标题: 白切鸡 [打印本页]

作者: g123m123 时间: 2014-1-26 22:52 标题: 白切鸡

菜品简介
白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。著名的泮溪酒家白切鸡，曾获商业部优质产品金鼎奖。湛江白切鸡更是驰名粤港澳。此外，清平鸡也是白切鸡的一种。
白切鸡
白切鸡是两广非常出名的家常菜，除广东外，在广西全境各地都非常流行，更是农村红白喜事中不可少的菜。不论是说桂柳话族群还是白话（粤语支系）族群还是说壮侗苗瑶等少数民族。白切鸡又名"白斩鸡"。清代人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说："鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。"单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。

作者: 赤裸的羔羊 时间: 2014-1-27 13:36

其实就是白水煮鸡吧，当个下酒的凉菜还行吧，不过总是觉得不够味！

作者: fengshi110 时间: 2014-1-27 18:51

这个才还的靠调配的佐料这样才能入味还得是土鸡

作者: babyroad 时间: 2014-1-27 22:37

今天晚上才吃的哦，不错哦

作者: peacetan 时间: 2014-1-28 01:13

白斩鸡最重要的就是嫩，很考究师傅的手艺！关键就是凉水和鸡一块煮，水开就要关火，这是=时千万不要把锅盖打开，要的就靠开水把鸡肉烫熟！

作者: lay329 时间: 2014-1-28 09:27

对于我这样的重口味的，白切鸡真的不是我喜欢的才，每次去广州出差，同事都吃，我基本不吃

作者: l442771413 时间: 2014-1-28 20:17

广东白切鸡
平常我是不喜欢恰鸡的·主要是包包了个薄饼·葱姜蓉的酱汁·味道不错·

作者: mikesun0704 时间: 2014-1-29 10:33

早前在上海的一家连锁店专门卖售白切鸡吃过。主要诀窍在那个蘸料。蘸料特别鲜嫩。如果蘸料不好的话会很腥

作者: liaoyujiangnan 时间: 2014-1-29 16:05

白切鸡我们这叫白砍鸡实际上白水的料总的来说差不多关键是要煮好不能煮太久一般5-7分钟即可之后即闷闷半把个小时用闷的办法把鸡闷熟同时也能让鸡的肉质变得松软但是带骨部分又能不失嚼头

作者: hhgwxh9 时间: 2014-1-29 16:11

白切鸡只要是鸡好就成功了80%，其它做起来比较简单

作者: han1973 时间: 2014-1-30 11:23

除了嫩一点外，其他的真不见得怎么样，话说广东菜里的家常菜真不怎么地

作者: cwl821 时间: 2014-1-30 15:02

嗯，我在广东，这道菜天天有的吃！

作者: k7kk7kk7k 时间: 2014-1-30 15:46

以前酒席上白切鸡是必备的冷盘，现在已经被茶叶鸭取代了

作者: 地狱庵 时间: 2014-1-30 20:53

这道菜一定要配上酱才好吃，不然太清淡，可能应地方口味而异

作者: aini21sui 时间: 2014-1-31 12:20

这个菜要好吃，一定得配上上号的葱姜蓉的酱汁好怀念以前在广东吃的

作者: 昌...仔 时间: 2014-1-31 17:32

白切鸡……鸡一定要养180日以上，市场上基本找不到，只有自己下农村才有……

作者: shy9211 时间: 2014-1-31 21:34 标题: 回复 8楼的帖子

你这是北京烤鸭的吃法吧，我这吃白斩鸡，都是没有饼包的，你吃鸡的地方这么有特色啊……

作者: nongyue14 时间: 2014-1-31 22:22

其实白切鸡还是要看鸡是家养的还是养殖场的。味道上差别还是很大的。

作者: fm8890 时间: 2014-1-31 22:39

不错，这个菜很好吃，不知道怎么做的，我每次做都将肉做得很老，不滑

作者: magicer321 时间: 2014-2-1 16:53

白斩鸡关键就是要香而不腻，清淡醇正的味道，还要看蘸料酱料是否地道

作者: 一个小鸟123 时间: 2014-2-1 20:43

我们这里最有名的是那种筒子鸡感觉和白斩鸡味道差不多

作者: PP4813016 时间: 2014-2-1 22:13

小时候吃过一种白切鸡用20多种调料汤汁调出来的特别好吃，撒上芝麻那个美

作者: 文行天下 时间: 2014-2-1 22:50

吃过白切鸡很嫩，皮很滑，但是蘸料要好，不然有腥味。

作者: youthcode 时间: 2014-2-1 22:59

放到粤港是白切鸡，到了上海就是白斩鸡了。是很鲜嫩很好吃啊。可惜禽流感来了就不敢多吃

作者: notebook001 时间: 2014-2-2 11:29

现在市面上用的肉鸡肉质太没嚼劲了，要是用柴鸡会好上很多

作者: ssoo 时间: 2014-2-2 11:39

关键是鸡要选好，调料也要弄好，如果蘸料不好的话会很腥

作者: wang033514 时间: 2014-2-4 11:34

我很喜欢白斩鸡，加上醋和辣椒，其他都不要，味道酸辣无比，还有鸡的原来的鲜味，味道好极了

作者: ss7375656 时间: 2014-2-5 17:01

这个一开始吃不惯觉得没有问题川菜吃多了会不习惯这种

作者: lengfeimo 时间: 2014-2-5 18:30

白切鸡如果选取的鸡和调料材料不好的话，味道很寡淡，如果煮的不到位的话，有血丝就更不好

作者: xuxuhao 时间: 2014-2-5 18:32

广东人是无鸡不成宴，白切鸡要做得好，原料是第一位的，散养的三黄鸡是不二的选择，至于说做的手法，千人千面，鸡的前期处理，火候、出锅后的处理一个都不能马虎，蘸料我就不是太在意了，前面的工序做得好，就用酿造的酱油就好。

作者: yoh520txf 时间: 2014-2-5 19:25

上海这边的也有这道菜，很出名，还以为是上海的本地菜，原来是粤菜啊

作者: wang131510 时间: 2014-2-5 22:43

实际上做白切鸡除了鸡的挑选很重要外，对火候的要求也很高，讲究鸡骨中带血，也就是鸡肉刚熟，这是吃最嫩，如果骨头中没有血了，就说明已经老了。

作者: jjnjjnjjn186 时间: 2014-2-5 23:23

话说这是不是有另外一个名字叫白斩鸡来着？

作者: jdyc168 时间: 2014-2-6 01:57

白切鸡我们这边叫白斩鸡是春节团圆时候的必上菜我很喜欢吃的

作者: postlist 时间: 2014-2-6 04:27

白斩鸡做的好的话，确实好吃，不过最近还是少吃。专家说了，禽流感流行，白切鸡加热不够，病毒会有存活。

作者: 半步莲华 时间: 2014-2-6 14:27

前几天在广西吃了一次，感觉真真的受不了，可能吃惯了鲁菜的咸鲜，感觉真的是淡而无味

作者: 半步莲华 时间: 2014-2-6 14:28

三黄鸡被称为中华第一鸡，好固然是好，但是至今没有上得了台面的做法，这实在是一个大大的不应该啊

作者: wangyikyo 时间: 2014-2-6 15:01

鸡肉很少吃，比较喜欢吃肯德基里的白羽鸡炸鸡

作者: zhang8117854 时间: 2014-2-7 13:07

其实就是白水煮鸡吧，当个下酒的凉菜还行吧，不过总是觉得不够味！

作者: cla 时间: 2014-2-7 15:24

才知道白切鸡是粤菜，不过确实好吃

作者: asdfg2602 时间: 2014-2-7 15:32

广东不少地方有吃白切鸡的习惯，但湛江人尤其喜爱白切鸡，它是湛江人节日加菜、宴客的第一菜。本地人做白切鸡一重选鸡，二重煮鸡，三重配味。所选鸡均为本地细骨农家鸡，绝无用饲料鸡和大骨鸡；煮鸡要求慢火煮浸，熟至八九成即可；配料用沙姜、蒜茸。本地之白切鸡均肉嫩骨香，十分可口。市上及酒店出售之白切鸡每公斤价在30～50元。

作者: teddyyuyu2 时间: 2014-2-7 17:09

白切鸡好像各个菜系里都有啊感觉差不多啊

作者: laifaiyee 时间: 2014-2-7 22:24

这个菜要好吃，一定得配上上号的葱姜蓉的酱汁，那口感，唉，想想肚子就饿了

作者: why11 时间: 2014-2-8 18:42

清远白切鸡，很出名，我是广东的经常吃这道菜，赞一个

作者: N78星云 时间: 2014-2-8 22:24

加下边有人仲够胆食白切鸡啊，h7n9死得人多

作者: haiz726 时间: 2014-2-9 00:07 标题: 回味无穷

一开始，看着白白的鸡，不敢吃，更不喜蘸着作料，但现在喜欢的不得了。入口回味无穷！

作者: billywolf 时间: 2014-2-9 17:24

浙江这边一般用三黄鸡，好像仙居的比较出名，做出来色泽黄灿灿的，虽然叫白斩鸡。

作者: zytop 时间: 2014-2-9 19:12

白切鸡关键还在那份煮鸡的高汤里，汤好鸡就好吃

作者: miraclebj 时间: 2014-2-9 19:15

做的好的白切鸡却是非常美味，广东好像是清远鸡

作者: 224331 时间: 2014-2-10 19:48

这道菜鸡的品种很重要。我们这里好像买不到种鸡。明天随便买只做做

作者: sjmg123 时间: 2014-2-10 20:04

广东素有无鸡不成宴一说，家常便饭、节日加菜、宴请宾客都离不开鸡，可见鸡在广东人心目中的地位。

作者: aoxiang110 时间: 2014-2-10 21:37

在南方的时候吃过这道菜，蘸酱吃确实很棒。关键是鸡肉不知道熟不熟啊

作者: aocets 时间: 2014-2-10 22:00

白切鸡的功夫就是看鸡和蘸料。鸡要嫩，蘸料要鲜。

作者: nihaoa00 时间: 2014-2-11 17:49

白切鸡好吃的话主要看两样，一个是鸡肉要好，一个是蘸料要鲜！

作者: 蝈蝈猪 时间: 2014-2-11 19:18

白切鸡好吃啊，不过这个菜太讲究了，鸡肉要好，蘸料也要好

作者: xuzhong88 时间: 2014-2-11 20:07

鸡肉，兔肉，羊肉，这三种都是我的最爱。不过白切鸡，除了沾的，其实和鸡的本身也有关系，我们这边，就有人专门租一座山，把整座围起来放养，不喂饲料，让鸡自己找食物，绝对的土鸡，每天限量卖，节假日的时候会放开多卖点！

作者: ly19701109 时间: 2014-2-13 13:49

首先要鸡好，白切鸡做好出锅最好过下冷水这样更好吃。

作者: sshzq939 时间: 2014-2-13 13:58

原来白切鸡是可以这样吃的啊？我还以为白切鸡只有一种做法是正宗的呢

作者: shiyanghao1 时间: 2014-2-13 16:32

我原本就非常喜欢吃白斩鸡，但是这怎么没图啊，不知道做出来什么样子的

作者: wellknownbt 时间: 2014-2-14 00:06

这就是蒸的土鸡吧，吃过的，味道不错，天然食品

作者: jiujiu7981 时间: 2014-2-14 09:31

白切鸡一定要用三黄鸡来做才行，相比其他鸡的话三黄鸡肉嫩不容易老，做出来的才好吃，正宗

作者: 1755915978 时间: 2014-2-15 01:42

一定得配上上号的葱姜蓉的酱汁，那口感，唉，想想肚子就饿了

作者: lbj5260363 时间: 2014-2-16 02:15

这道菜的要配上好吃的酱汁，那才叫一个

作者: xiaocf 时间: 2014-2-16 14:14

经典的做法，吃的是鸡的原味。

作者: thiswayon 时间: 2014-2-16 15:40

活到老,学到老,吃到老,动手到老,美味!

作者: cxh419 时间: 2014-2-16 20:10

如果再详说一下做法，我们就可以自己动手做了。

作者: TimothyChew 时间: 2014-2-17 03:32

新加坡也有白切鸡。如果你不介意的话，这里有我国鸡饭的一些照片。。。

如果你下一次来新加坡，一定要来参观我国著名的鸡肉饭。

作者: kjhgfdss 时间: 2014-2-17 17:11

油光发亮的白切鸡味道真是不错，想想肚子就饿了

作者: 春姑娘 时间: 2014-2-17 17:34

白斩鸡应该就是三黄鸡吧，味道不错，当然，调料很关键

作者: tk2000 时间: 2014-2-17 19:11

有机会尝尝清远鸡，广东，澳门，香港公认品种。可说无鸡不成宴

作者: my28woman 时间: 2014-2-17 20:27

白切鸡好做，但是记得品种最重要，我记得厨师朋友告诉我，广东的三黄鸡是好的原材料哦

作者: xiaofeixi 时间: 2014-2-18 14:54

这也是一道名菜哦以前很喜欢吃的超极棒

作者: 81000 时间: 2014-2-19 14:31

没图！没做法！叫人怎么理解啊！200道啊！

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