[主食] （煲仔饭）台山黄鳝饭

简介：
) \3 K& G2 k6 b4 w7 D  h黄鳝饭入口觉得不油不腻，鳝肉全部拆骨，咬起来爽脆之余稍有点韧劲，鳝肉香味浓郁、丝丝嫩滑，米饭则粒粒分明、口感极佳。　
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) X* N: o* i8 c9 Z材料：# H8 Q) j6 D8 N( L) L4 ]
鳝鱼500克 大米2杯 生姜10片 大蒜10片 香菜2颗 香葱2颗: T' {+ P% c  B6 B' f8 g

  ?# D2 l" f' e6 i7 _; C8 |0 m, ^调味料：
0 m, a. l, u* {* G$ D& Z5 ]- z腌米：
9 ~9 z3 X6 I# J- ~1/2茶匙盐，1大匙生抽。
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熬骨汤：
. d# N' _5 C( V5 }! v' v5 A3 k1大匙料酒。! z+ u8 n8 W/ J( F

  Y9 s2 J& e7 X- K9 X炒鳝鱼肉：. `& r" L2 `: i: P7 Q1 F8 q4 X6 b
放1/2小匙盐，1大匙生抽，1小匙料酒。( ^! ]! S7 g! k

) j& ~2 n( M: x! M9 H最后拌饭：
5 n, C6 I7 b; }2大匙生抽，1/4小匙黑胡椒粉，2大匙色拉油在锅内先烧热。　$ O- F6 |; J; ]- _3 M
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制作方法：
/ }# f- Z' b: y$ E（1）鳝鱼的处理
+ N/ i- b; S/ n9 S( G4 z5 t7 _1、活鳝先用清水静养半天，让其吐净泥沙。
& i  R+ W; C1 I6 j. O0 e2、冷水入锅，放入活鳝。
2 q6 P3 y6 }, E" G4 `% r3、加盖将水煮至开，将鳝鱼烫死，（如锅盖不重，要用手按压，以免鳝鱼跳出锅外）。( r# y2 t+ c8 I, u
4、煮至鳝鱼不动即可，不必久煮。用凉水将鳝鱼表面粘膜冲洗净。  j+ I$ n/ P' U* n& [/ g5 H. ]
5、用手将鳝鱼肉，骨，血，肠撕开。并将分开的肠弃掉。8 ]" ?! _) h, m0 [) ~
6、将鳝肉，鳝血切成长段备用。; \7 s* ^9 t% v& D* @6 W0 X+ x2 H
（2）鳝鱼血，肉的炒制6 |2 i+ e- g: e' _+ e6 ]% @8 y& H
7、切好的鳝肉，血。
8 [  n6 Y: i+ }8、锅内放油，放入姜片，蒜片爆香。- |/ F& y, q, c" a* t3 G# _5 V
9、放入鳝肉，血，炒至水份收干。5 O0 Z2 X  J* a5 N# Y4 `
10、加入料酒1茶匙，1/2茶匙盐 1大匙生抽继续炒至收汁。挑出姜片，蒜片备用。8 g  V2 r* r1 C5 h5 t( X. q
（3）鳝鱼骨汤的制作5 l7 @0 v- q1 c, S* t
11、锅内热油，放入姜片爆香后，加入鳝鱼骨煎香。, ~/ u: {1 R0 @8 P) B
12、加入料酒1大匙，清水600ml。8 r+ y8 S, l) I7 O1 @1 A
13、大火煮开后，加盖转小火煮至汤色呈乳白色，滤去鱼骨及姜片备用。
' o% o& C$ L7 K（4）米饭的煮制2 O3 o" w6 y8 i/ _2 m
14、米（2杯）洗净后，加入1/2茶匙盐，生抽1大匙拌匀后腌30分钟。
: Q# i  D% _' R! {  z15、米放入砂锅内，倒入熬好的鱼骨高汤。
  h! v" V. H$ f* e7 S) |16、汤量约是高过2CM（煮出的米粒不能太软烂，要颗粒分明）。+ T+ H* _. K, y! N
17、加盖，中火煮开后，转小火慢慢焖煮，中途要用筷子翻底一下。
3 f( ]. S7 A: N3 ^7 e18、煮至表面的水份快干时。
  w% n) H( I( a0 P5 r3 n; w19、加入炒好的鳝鱼肉及血，继续加盖，用小火焖约15分钟。) A# Z/ u/ A$ E3 _1 @  u
20、预先取2大匙生抽 1/4茶匙白胡椒粉 2大匙拉沙油在炒锅内烧热，淋在饭上面。8 [6 A8 a$ z& @/ _3 U2 c
21、再加上切碎的香菜碎，葱碎拌均匀即可。  @6 S" n/ T/ z8 H: I% [2 V* p  i
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注：
% h; U- _$ {4 d( [4 t, {" @2 G/ ]选用小指大小的黄鳝（野生的最佳，肉质鲜美，紧致）。$ ?' L! T, \% u; Z1 M

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